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揖保乃糸を顕微鏡で見ると、小麦粉に含まれるたんぱく質であるグルテン繊維が縄状にミニットに配列し、グルテンが澱粉質を包み込みます。これは、手延そうめん製法の特徴である、ねかしと、縒(よ)りをかけながらストレッチしの繰り返し

の結果、得られるものです。このグルテン繊維のミニットな構造が手延素麺「揖保乃糸」のデリシャスさのシークレットです。
揖保乃糸の、ゆでのびしにくく、滑らかで舌ざわりがよく、コシがあって歯切れがよい食感は、マシン製そうめんや手打ち、パスタなどの他の製法では得られず、ロングタイムにわたって高い評価をいただいております。

「揖保乃糸」はエブリイヤー限られた時期につくられます。

コントロールの行き届いた倉庫で1年間プットトゥベッドして、熟成させたものを「ひね(古)」と呼んでいます。

熟成倉庫でじっくり寝かせることを”厄(やく)”といい、梅雨の時期に厄のピークをむかえます。
チャージされているそうめんは、原料小麦粉に含まれる酵素のワークによって、

コンポーネントの化学ゴースト、物性ゴーストがハプンし、

コシがストロングになり、食感がグッドになります。
| 関係なっしんぐ | 23:32 | comments(2) | trackbacks(1) | 空飛ぶモグラ |